ご長女については，養育費の支払義務がなくなる，又は，減額できる可能性があると考えます。

養育費は，親子間の扶養義務に基づき支払われる未成熟な子の生活費です。

仮に，ご長女が，正社員等として就職したのであれば，一応経済的独立が可能と認められ，未成熟とはいえないこととなり，養育費の支払義務はなくなると思われます。
これに対し，フリーターとなると，少し話が異なるように思います。
職種や収入にもよると思いますが，いわゆる就職の場合と比べると若干経済的に不安定な感じを受けます。他方で，学生がアルバイトをしているのとは異なり，フリーターとはいえ，仕事に専念しているわけですから，学生とは扱いが異なるのではないかとも思います。

そこで，ご長女がそれなりに安定した職種につき，長期間そこで勤務することが予想され，それなりの収入を安定して得られるのであれば，もう「未成熟」とはいえない経済的に独立した存在として，養育費を支払う必要はなくなるのではないかと考えます。他方で，そこまでは言えない場合でも，ある程度は成熟したものとして，減額は可能なように思います(もっとも，もともとの月4万円という養育費額が適正な場合に限ります)。

扶養義務は，⑴生活保持義務と⑵生活扶助義務に分けられます。
⑴は，自分と同程度の生活を対象に保証するという義務，⑵は，自分が経済的に余裕があれば，必要な分だけ対象に保証するという義務であり，内容が違います。
では，⑴と⑵をどういう基準で分けるのか，についてですが，夫婦間と，未成熟な子に対しては，⑴になります。
未成年ではなく，未成熟，というのは，経済的独立ができない子という意味ですが，一般的には，成年に達し，かつ，大学などの教育機関にも通っていない子は，未成熟とは言わないです。
障害がある場合は，障害の程度，内容，その子の生活ぶりによります。

対象のお子さんは，２１歳で，軽度の障害があるが，障害者雇用で勤務しているとのことですので，未成熟とはいえないのかなと思います。ただ，障害者雇用なので，給与額は低いだろうと想像できます。

以上のことから，あなたが対象の子に対して扶養義務を負うとしても，⑵の生活扶助義務ではないか，と考えてもよいように思います。
そうすると，問題となるのは，あなたの経済状況と，対象の子が月々いくらの扶助を必要としているか，ということでしょう。

そのため，調停においては，ご自身の世帯の収入と支出を明らかにして，経済的余裕がないことを主張しつつ，対象の子の生活状況を尋ねるべきでしょう。

また，仮に，扶養料を支払うことになった場合の期間ですが，対象の子の状況が変化することがあり得るので，何年後かに見直すことを前提に，５年といった一定期間の扶養義務とする解決となるように思います。

お子さんの出産が，元夫との婚姻成立から２００日経過後であれば，嫡出推定（民法７７２条２項）が及ぶため，父子関係を否認するには，元夫が子の出生を知った時から「１年以内に」嫡出否認の訴えを提起しなければなりません（７７７条）。
しかし，すでにお子さんが３歳になったということなので，上記の場合であれば，原則として，元夫との間の嫡出子であることを否認できず，父子関係は切れないことになります。
例外的に，外形的客観的に見て元夫との関係が明らかに破たんしていた場合などは親子関係不存在確認の訴えによることもできる可能性がありますが，お話を聞く限り，これには該当しないように思います。

他方で，出産が元夫との婚姻成立から２００日以内であれば，嫡出推定が及ばない嫡出子になるので，親子関係不存在確認の訴えが可能です。
この方法により，元夫とお子さんとの父子関係を断つことができれば，実の父親に対し，認知を求め，認知後に養育費を請求することが可能です。

養育費は，「未成熟の子」に対する扶養義務が根拠になります。
未成熟，とは，平たく言えば，学生の間と言えるかもしれません。要は，経済的に独立していない，できない状態ということです。
そのため，娘さんが大学を卒業した以上は，未成熟とはいえないため，養育費の支払義務はない，と言えます。

なお，「障害等で就職が困難」等の理由で要扶養状態の子がいる場合は，養育費ではなく，扶養一般の問題になると思います。

お子さんが３人いらっしゃるとのことですから，なるべく養育費の支払が確保できるよう公正証書を作成するか，調停を申し立て，調停調書に養育費のことを記載してもらうのがよろしいかと思います。
家の名義変更についても書面化しておく方が安心でしょう。

夫の転居先は，夫が住民票を異動していれば，離婚後であっても養育費の請求などを理由に調べることは可能です。転職先については，養育費の未払いがあれば，調査することはできますが，前提として調停調書などの書面により養育費が認められている必要があります。

元妻が再婚し，再婚相手が息子さんと養子縁組をしたとしても，あなたの息子さんに対する扶養義務がなくなるわけではありません。あなたが実父であることに変わりはなく，引き続き息子さんに対し扶養義務を負うからです。

もっとも，現在，息子さんと一緒に生活している元妻夫婦があなたに先んじて息子さんに対して扶養義務を果たすべきであると考えられますので，養育費の「減額」を求めるのは当然に可能でしょう。「減額」が０円まで減らせるかどうかは，事情によるということになります。
そのため，元妻が養育費の支払い免除又は減額を受け入れないのであれば，養育費減額調停を申し立てるべきということになります。調停の中で，元妻夫婦の収入資料を提出させることになります。

あなたの現在の奥様の収入が考慮されるのか，については，あなたたち夫婦の間にも子がいて，２人で扶養していることから，息子さんに対する適切な養育費額を算定するにあたり，問題となるだろうと考えられます。

弁護士に依頼することが前提となりますが，弁護士であれば，⑴支払義務者（元配偶者）の住民票上の住所，⑵携帯電話番号が変更されていなければ，携帯電話業者に登録がある支払義務者の住所を調べることは可能です。
ただ，いずれの手段もある程度時間がかかるのと，⑴については，住民票上の住所と現住所とが一致していなければ意味がなく，⑵については，携帯電話業者の登録情報に現住所が記載されていなければ意味がないことになります。
その点を踏まえた上で，それでも調べたいというのであれば，弁護士に支払義務者に対する養育費の請求を依頼するのがよいと思います。