夫婦の協議で親権を分けることは可能といえば可能ですが、相談者が望まないなら裁判所の手続で決めることになり、その場合は通常親権を分けることはしません。
お子さんのうち１５歳以上の子がいて、その子が夫と暮らすことを強く希望した場合や、元々別居しており夫婦それぞれが子を監護していた場合等には、分離されることがありえます。
協議離婚で夫が５人とも相談者が親権者となることに同意してくれれば、もちろん可能です。争いがある場合、やはり裁判所の手続内で決めていくことになります。その場合、どちらが親権者となるかは、種々の事情の総合考慮となります。例をあげると、従前主として監護していたのはどちらか、その監護内容はどのようなものだったか、別居・離婚後の監護はどのようなものになるのか・その計画や予定、年齢によっては子自身の希望、等です。経済力はあまり関係ありません。他方からの養育費や公的扶助で賄えるからです。

父か母かでは親権は決まるわけではありませんが、これまでのお子さんの監護を担ってきたのが相談者なのであれば、その点では相談者が有利です。
より盤石にするには、別居や離婚後のお子さんの監護をどのようにするのかをできうる限り具体的に計画、実行していくことです。離婚するとなれば、当然別居することになりますから、別居後の住居や仕事、監護補助者の有無等について検討しておく必要があります。

親権は成年に達するまでの子に対する概念ですので、お子様二人はすでに親権に服することなく、自身で居所等の判断ができることになります。相談者と一緒に暮らすのかどうかは、お子様方それぞの判断で行う、というのが理屈になります。
婚姻時、相談者が姓を変えている場合、現在の戸籍の筆頭者は夫で、離婚する場合、相談者は新たな戸籍を作るか、元の戸籍に戻ることになります。お子様二人は、そのまま夫筆頭者の戸籍に残ることになります。
子が相談者と同じ戸籍に記載されるためには、子が家庭裁判所に氏の変更許可の審判を申し立て、相談者と同じ氏（姓）になる必要があります。成年しているので、これはお子様方ご自身の判断で、お子様方それぞれが自分で申し立て手続きも行うことになります。
なお、同じ戸籍にのるかということは親子関係そのものとは一切関係がありませんので、別の姓のまま相談者と同居しようが、それはお子様方の自由となります。日本社会では、未だに戸籍の記載や氏（姓）に特別な価値を見いだす人が多くあるように思いますが、戸籍は実際には行政が管理する住民の帳簿のようなもので、戦前と異なり、「同じ」戸籍ということに法的な意味や価値はなにもありません。
「跡取り」のような仕組みも制度も存在していません。
まとめると、夫の希望はともかく、相談者の経済力といった事情とは無関係に、成年している以上お子様自身が、居所も、戸籍も選択可能ですし、お子様本人が決めるべき、ということです（未成年者の場合は親権者が子本人に代わり決められる）。
ちなみに、戸籍が異なろうと親子関係があることに変わりはありませんので、夫が子に何かを継がせたいなら、それもまた戸籍とは無関係にやればよいだけということになります。

親権が父での離婚が不本意なら、この回答を見てすぐに役所に離婚届の不受理届を出してください(具体的なやり方が不明なら最寄りの役所で良いので電話して今すぐに届出の出し方を聞いてください。)。夫が離婚届を未提出なら、不受理届を出すことで夫を親権者とする離婚の成立をひとまず防止できますので。
万一、提出済みであった場合、後からの親権者変更は基本的に難しいと思ってください。合意により親権を父としている以上、後からの変更は、父に虐待とか、よほどの不適格な事情がないと原則は親権者変更は通りません。
繰り返しになりますが、とにかく、まずは離婚届が出されているかの勝負になりますので、この回答を見たら、上記のとおりすぐに役所に電話した上で不受理届提出の動きをしてください。

まだ面会交流の内容について合意ができているわけではないようですから、拒絶が直ちに問題になるとか違法になるという評価まではされないでしょう。現実的な対応としては、面会交流の回数や方法などのあなたの希望を夫に伝えてみてはいかがでしょうか。あなたの要望のとおりであれば面会交流を実施しても良いのであれば、提案しているわけですから不当に拒絶していることにはなりませんし、その段階ではいわば協議中の段階ということです。
それでも合意に至らなければ家庭裁判所で面会交流調停の中で話し合うことも検討することになります（多くの場合は面会したい側、今回だと夫が申し立ててくるものではありますが）。
当事者同士での合意や調停・審判で決まったにもかかわらず不当に拒絶を伝えつづけた場合は慰謝料請求されるおそれがあります。
また、今後親権争いになった際に面会交流に寛容かという点はひとつの考慮要素にはなります。この点も拒絶したから直ちに不利になるというものではありませんし、実施を前提に協議している分にはあなたの提案がよほど不合理でない限り問題にはならないでしょう。あくまで一要素として考慮される可能性はある、というところです。

ごく一般論として、不貞と親権者の判断とは別といわれます（不貞にかまけて子どもを配偶者に任せていたとか、育児放棄していたといったようなケースは別）。
相談者の場合は、これまでの育児を主として担ってきたということのようですから、むしろ、離婚後の住居や生活設計、子育ての環境の構築や今後の計画といったところを隙無くしっかりと準備できれば親権を取れると思います。
しかし、そういった見立てや計画を立てずに突発的に離婚や別居という動きをしてしまうと揚げ足を取られる可能性があるので慎重に動く必要はあります。

本当に弁護士が作成に関与したのでしょうか、ちょっと疑わしいですね。
署名してしまった弱みはあるかもしれませんが、面会交流は夫のためではなく子のために行うものです。相手の一方的な都合に合わせる必要はありません。元々無理な要求の書面なら無効にできる可能性もあります。
いずれにせよ、その書面だけを根拠に夫の要望に応じるべきではありません。当事者同士での協議が難しそうなら家庭裁判所面会交流調停を行胃、その中であるべき面会交流の実施方法について協議するのも一考です。
良くも悪くも裁判所は一方の都合だけに従った一方的な面会交流の実施には共感しないでしょう。