まず、住居を移転する、移転先の住所について役所に秘匿手続を取ってもらうように申請することをお勧めします。それから、警察に、危険な相手に対して警戒を強化してもらうよう、相談しておいた方が良いです。相手との離婚の協議や調停についても、できれば弁護士に代理してもらい、ご自分の居住地を相手に知られないようにしてください。

これは税金対策などのために、夫婦間の財産を、あらかじめ一括して財産分与することを決めておく契約のことだと思います。ただ、残念ながら詐欺罪に問うことは難しいのではないかと思います。あなたもアメリカカリフォルニア州に在住していたのであれば、英語が分からないことを理由にすることはできないと思いますし、書類にサインするということは、通常はその内容を確認して理解してから行うべきものだからです。契約書の内容が分からなければ、弁護士などにきくこともできたでしょうし、アメリカ領事館に行って領事の前で契約書に署名しているということからしても、通常の書類ではなく重要な書類であることは推認されるからです。また、相手が騙したと主張しても、第三者である領事が証人となっていることからも、これを覆すのは難しいと思われるからです。

2019年に婚姻されてから2021年までの間は、日本以外の国で同居していたのでしょうか。2021年1月から海外の２－３年間の移住というのが始まるはずだったものが配偶者の方が4月になり離婚を切り出した、という理解でよろしいでしょうか。海外での移住を要件として高額な家を契約させておいて自分は移住先で同居せず離婚を言い出すというところから見ると、移住先の不動産を詐取する目的の新手の詐欺の可能性も考えられます。
ただ、相手がどこの国の国籍を有しているのか不明で、あなたの常居所地が日本にないと思われ、どこの国・地域の法律によるべきかが難しいケースだと思われます。一般的には、配偶者の方が同居義務を果たさなかったことに対する慰謝料、海外で不動産の契約（購入か賃貸借か）をするのにかかった費用及び支出した費用、結婚式等にかかった費用等を損害賠償請求できると思われます（内容や額は国や地域により異なります）。
ただし、相手に請求する際に証拠があるかどうか、婚姻する際の合意書の存在等にもよりますので、まずは移住先の弁護士に問い合わせてみるのがよいと思われます。

調停ではなく離婚「訴訟」の召喚状だとすると、反論をせずに欠席すると、あちらの主張を全面的に認める旨の判決が下されてしまいます。特に財産的な給付内容が含まれているような場合には、判決を基に自身の財産を差し押さえるなど強制執行も出来てしまうので、注意が必要です。ご自身の出席が嫌ならば、韓国の弁護士を雇って訴訟代理人になってもらうしかありません。ただ、それでも調査期日などがあれば、あなたの出席が必要なこともあるとは思います。

中国は「国際的な子の奪取の民事上の側面に関する条約」（ハーグ条約）の加盟国ですので、ハーグ条約に基づく子の返還の申立を東京家庭裁判所か大阪家庭裁判所に起こすことができるかもしれません。裁判所はお子さんが連れ去られてから１年以上たってしまうとあちらの環境に慣れてしまったとして申立を認めないことがほとんどですので、要件を満たしていれば、時間が経過する前に早くやった方がよいと思います。

あなたが日本人であれば、日本に常居所があるということで、離婚について日本の法律が適用されることはよいのですが、問題は彼女が上海にいることです。中国も協議離婚はできるので、日本で作った離婚協議書も公正証書で作れば領事館で認証してもらえるのですが、公正証書を作るには公証人の所に２人で行かなければならないので、彼女が日本に来ないのであればどうやって行うかが問題です。裁判所に調停を申立てるにしても、相手が中国にいるのでは日本の裁判所でできません（相手の住所地が管轄なので）。お子さんとの面会交流についても、相手が任意に面会交流の申出に応じてくれないのであれば、協議か調停しかないのですが、協議書を任意に作ることはできるかもしれませんが、執行力のある協議書を作るには公正証書にするしかないですし、結局離婚と同じく、彼女が上海にいるのではできません。あなたが中国に行って、中国の方式で協議か調停、裁判をして、あちらの日本領事館に提出した方が早いかもしれません。

１．双方が日本に住所を有していたのならば、日本法が準拠法になるので、日本では婚姻届が受理されたわけです。しかし、国際離婚は、その効果を相手方の国でも認めさせることが必要になります。ベトナムは原則として、離婚は双方の協議ではできず、裁判所に訴訟を申立てることが必要になります（ベトナム婚姻家族法85条1項）。そこで、日本で離婚する場合にも、財産分与や養育費なども含めて離婚調停や訴訟を申し立てていると、裁判所の調停条項や判決を領事館に提出するだけで済んだかもしれません。届出の効果を一旦白紙に戻す手続をした上で、改めて離婚調停を申立てることも考えられます。
２．協議による離婚の合意について、ベトナムの裁判所で認めてもらう手続があることはあります（同法90条参照）。ただ、裁判所に認めてもらうためには、①夫婦が共に離婚を請求して、裁判所での和解が成立しないこと、②財産分与、子の養育について合意が得られたことが要件になっています。すなわち、ベトナムでは、まずは離婚の効果は、絶対的に裁判所が絡んでいなければ、認めないことになっています。日本における婚姻届提出が、同法90条の規定との兼ね合いで「和解」と言えるのかどうか、相手方が日本にいる場合に、管轄の問題がどうなるかなど難しい問題が絡んでくると思われます。